"ÉČKA" V BIOPOTRAVINÁCH?

Pri spracúvaní niektorých potravín sa nevyhneme použitiu nejakej prídavnej látky ani doma. Zlepšíme tým štruktúru, trvanlivosť, alebo chuť výrobku, či už je to aspik, ovocný džem, alebo kyprý koláč. Potraviny, ktoré sa spracúvajú vo veľkovýrobe v rámci určitého technologického procesu (napr. výroba, ošetrovanie, balenie, skladovanie), sa môžu taktiež dopĺňať o rôzne prídavné látky (aditíva), ktoré určitým spôsobom upravujú vlastnosti potravín, ako je chuť, vôňa, farba, konzistencia, či trvanlivosť. Za prídavné látky sa nepovažujú také, ktorými sa upravuje výživová hodnota potraviny, napr. minerálne látky, vitamíny, stopové prvky a iné.

Používanie potravinových aditív regulujú národné aj európske normy. Všetky prídavné látky, ktoré sú povolené v Európskej únii, sú vymenované v európskych predpisoch (nariadenia, Codex Alimentarius). A preto, aby sa nemuseli vypisovať dlhé názvy chemických zlúčenín týchto prídavných látok, EÚ ich označila kódmi – je to väčšinou trojmiestne číslo za písmenom „E“. Preto sa im zvykne hovoriť aj „éčka“.

Európska legislatíva rozdeľuje prídavné látky v potravinách na tieto funkčné skupiny:

• sladidlá – dodávajú sladkú chuť;
• farbivá – dodávajú farbu, podľa druhu pigmentu, ktorý obsahujú;
• konzervačné látky – predlžujú trvanlivosť potravín tak, že ich chránia pred pôsobením a množením mikroogranizmov;
• antioxidanty – predlžujú trvanlivosť potravín tak, že ich chránia pred oxidáciou, napr. pred žltnutím tukov;
• nosiče – používajú sa na rozpúšťanie, riedenie, disperziu, alebo inú modifikáciu prídavnej látky v potravine s cieľom uľahčiť jej aplikáciu alebo používanie a bez toho, aby samotné mali akýkoľvek účinok;
• kyseliny – látky zvyšujúce kyslosť potravín;
• regulátory kyslosti – látky meniace kyslosť, či zásaditosť potraviny;
• protihrudkujúce látky – znižujú vzájomnú priľnavosť častíc potraviny;
• protipeniace látky – zabraňujú vzniku peny;
• objemové látky – prispievajú k zväčšovaniu objemu potraviny;
• emulgátory – umožňujú vytvoriť a zachovať homogénnu zmes dvoch alebo viacerých vzájomne nemiešateľných fáz v potravine, napr. oleja s vodou;
• emulgačné soli – menia bielkoviny v syre na dispergovanú formu, a tak umožňujú homogénne rozloženie tuku v potravine;
• stužovadlá – látky spevňujúce tkanivá a zachovávajú potraviny v krehkom stave, napr. ovocie a zelenina, prípadne tvoria gél;
• zvýrazňovače chuti a arómy – podporujú existujúcu chuť a vôňu potraviny;
• penotvorné látky – umožňujú vytvorenie homogénneho rozloženia plynnej zložky v kvap