Špaldový kváskový chlieb

Príprava kvásku: Múku a vodu zmiešame vo vysokej keramickej mise, prikryjeme priedušnou tkaninou a odložíme na teplé miesto s rovnomernou teplotou. Ideálne je 25-30 °C. Kvások je citlivý na výkyvy teplôt. Tento zákvas musí stáť 3 dni a každý deň ho 2-3 krát premiešame, prípadne "dokŕmime" pridaním múky. Po 3 dňoch máme silne nakyprené cesto s typickou kyslastou vôňou.

Príprava chleba: Pripravený kvások zmiešame s preosiatou múkou a ostatnými surovinami. Cesto miešame asi 15 minút. Má byť vláčne (po vymiesení si odložíme asi 200g cesta, rozdelíme na 2 kúsky, pomúčime, necháme oschnúť a môžeme použiť na ďalšie pečenie.). Vymiesené cesto necháme kysnúť cez noc na teplom mieste. Ráno cesto preváľame a vložíme do ošatky a necháme ešte kysnúť. Chlieb je správne vykysnutý, ak sa dostane až na okraj ošatky a cesto pruží. Vykysnutý chlieb opatrne preklopíme na zohriaty plech vystlaný papierom na pečenie. Vložíme do vopred vyhriatej rúry rozohriatej na maximum 250°C a tesne pred vložením chleba vylejeme na dno rúry pohár vody. Rúru stiahneme na 220°C, pečieme pri tejto teplote 10 minút a potom dopekáme pri 180°C asi 45 min. To, či je chlieb upečený napovie hnedá kôrka, alebo zaklopanie na kôrku zo spodu. Ak bude chlieb vydávať dutý zvuk, je upečený. Po upečení necháme chlieb mierne vychladnúť na mriežke a potom zabalíme do vlhkej utierky, aby kôrka rýchlo nestvrdla.

Ak pečieme chlieb z kvásku pripraveného a odloženého pri poslednom pečení, postupujeme nasledovne: uschnuté cesto 100g zalejeme 1 dl teplej vody a necháme cez noc stáť na teplom mieste. Ráno premiešame a necháme stáť ešte do večera. Večer si pripravíme cesto na chlieb podľa predchádzajúceho receptu.

Chlieb zo 100% podielom celozrnnej múky nie je objemný je ťažší, nevytvorí sa toľko pórov v striedke, avšak je zdravší.