🌾 Prečo nová úroda špaldy potrebuje čas?

Keď sa skončí žatva, z poľa prichádza nová úroda špaldy. Pre mnohých je to okamih, keď sa začína tešiť na čerstvú múku či cestoviny z novej úrody. Z pohľadu spracovania však ešte nie je všetko pripravené.

Čerstvo zožaté zrno potrebuje svoj čas.

Po žatve sa zrno najskôr vyčistí, podľa potreby vysuší a následne sa správne uskladní. Potom ho nechávame odležať a stabilizovať. Počas tohto obdobia sa jeho vlastnosti postupne ustália a zrno sa pripravuje na ďalšie spracovanie.

Preto novú úrodu nezačíname spracovávať okamžite po žatve. Chceme mať istotu, že zrno má vhodné vlastnosti a že z neho dokážeme vyrobiť kvalitnú múku.

Každá úroda je trochu iná

Na kvalitu špaldy vplýva množstvo faktorov – počasie počas vegetácie, množstvo zrážok, teploty, podmienky počas dozrievania aj samotný priebeh žatvy.

Aj keď sa špalda pestuje na rovnakých miestach a podľa rovnakých postupov, každý ročník môže priniesť trochu iné vlastnosti zrna.

Preto sa na každú novú úrodu pozeráme samostatne.

Po odležaní posielame zrno na laboratórny rozbor, ktorý nám poskytne dôležité informácie o jeho kvalite. Výsledky nám pomáhajú rozhodnúť, ako s konkrétnou úrodou ďalej pracovať a nastaviť jej spracovanie.

Čo nám povie pádové číslo?

Jedným z parametrov, ktoré pri rozbore sledujeme, je pádové číslo – Hagbergovo pádové číslo.

Pádové číslo súvisí s aktivitou enzýmu alfa-amylázy, ktorý rozkladá škrob. Jeho aktivita môže ovplyvňovať správanie múky pri ďalšom spracovaní.

Zjednodušene platí, že nižšie pádové číslo znamená vyššiu aktivitu alfa-amylázy, zatiaľ čo vyššie pádové číslo znamená nižšiu aktivitu tohto enzýmu.

Pádové číslo je jedným z ukazovateľov, ktoré nám pomáhajú posúdiť vhodnosť zrna na spracovanie. Nie je však jediným parametrom – pri hodnotení novej úrody sledujeme výsledky rozboru ako celok.

Prečo je pádové číslo dôležité aj pre pekárov?

Kvalita zrna je dôležitá nielen pre nás v Biomile, ale aj pre pekárov, ktorí používajú našu múku.

Pekár potrebuje, aby sa múka pri spracovaní správala predvídateľne. Jej vlastnosti ovplyvňujú správanie cesta počas prípravy, kysnutia aj pečenia a v konečnom dôsledku sa premietajú do výsledného pečiva.

Preto je pre nás dôležité poznať vlastnosti novej úrody ešte predtým, ako ju začneme spracovávať vo väčšom množstve.

Nechceme len vedieť, že máme novú špaldu. Chceme vedieť, aká je.

Od žatvy až po múku

Cesta špaldy teda nekončí v okamihu, keď kombajn opustí pole.

Nasleduje čistenie, uskladnenie, odležanie, laboratórny rozbor a až potom spracovanie.

Možno sa preto niekedy zdá, že na novú úrodu čakáme príliš dlho. V skutočnosti však robíme všetko preto, aby sme z nej dostali maximum a aby sa jej kvalita premietla aj do múky a výrobkov, ktoré vyrábame.

A keďže našu múku používajú aj pekári, nejde len o kvalitu jedného konkrétneho výrobku. Ide o surovinu, s ktorou budú ďalej pracovať ďalší ľudia a z ktorej vznikne chlieb, pečivo či iné dobroty.

Preto novej úrode doprajeme čas, ktorý potrebuje.

Lebo pri dobrej múke sa cesta ku kvalite začína ešte dávno pred mlynským kameňom. 🌾💚